A Milano, città della michetta, preparare un panino è un’arte: lo sanno bene Riccardo Spada e Alessandro Miliazza, due giovani intraprendenti che, con grande coraggio in piena pandemia, nella città che negli anni ’80 ha creato il mito del panino imbottito, hanno dato vita a “Marcellino il Sarto del Panino”, la nuova startup che rivoluziona il modo di mangiare lo snack più nazionalpopolare della tradizione italiana.
Al momento sono due gli store a Milano: il primo, aperto a gennaio in Via Napo Torriani, è stato da poco attrezzato con un dehors; il secondo, inaugurato a metà aprile, si trova nel centralissimo Passaggio Duomo (la mini-galleria che collega Piazza Duomo a Via Orefici).

Componibilità e materie prime eccellenti caratterizzano la proposta di questo innovativo format che nasce dal desiderio di ridare dignità e valore a un prodotto tipico della nostra cultura gastronomica troppo spesso sottovalutato perché preparato con ingredienti di scarsa qualità o preconfezionato ore prima di essere servito.
Da Marcellino, invece, ogni panino viene preparato “espresso” con prodotti freschi e materie prime selezionate, affinché l’esperienza del palato possa essere ricca, appagante e golosa.
A rendere ancora più speciale l’offerta di Marcellino, la possibilità di comporre il proprio panino ideale divertendosi a scegliere tra una ricca varietà di ingredienti genuini: vari tipi di pane, salumi, tartare di pesce, formaggi, e salse.
Come un sarto che cuce un abito su misura, così Marcellino crea sul momento il panino perfetto in base al gusto e alla personalità di ognuno.

“Abbiamo studiato l’offerta attuale a Milano per quanto riguarda la proposta panini – spiega Riccardo Spada, 33 anni, da 13 nel mondo della ristorazione – e abbiamo intravisto la possibilità di poter sviluppare un format replicabile che puntasse sia sulla qualità degli ingredienti, sia sulla personalizzazione. Il concetto di ‘sartorialità’ richiama molto il made in Italy, non a caso Milano è anche la città della moda. Il panino è un’icona del lifestyle italiano: con Marcellino vogliamo diffondere un prodotto di qualità, buono, fresco, italiano e democratico, come era in origine il panino del resto”.

È, infatti, a inizio Novecento che la magica combinazione di pane e affettato, o pane e formaggio, nasceva nei panifici e in quelle che, allora, si chiamavano “latterie”: il panino rappresentava la tipica merenda sana e gustosa o il pasto, economico e veloce, di operai, impiegati e artigiani.

Da questa premessa nasce Marcellino il Sarto del Panino: il panino è totalmente componibile, dalla scelta del pane alla selezione di salumi, dalle tartare di tonno o salmone a formaggi e verdure, dalle salse ai topping con cui dare un tocco goloso. I palati più raffinati possono optare per i sapori ricercati di affettati particolari come un crudo affinato alle vinacce di Barolo o una porchetta di tacchino alla brace; non manca neppure la possibilità di comporre il proprio panino in chiave vegana e vegetariana, o di optare per combinazioni gluten-free. Per gli indecisi, invece, lo chef ha studiato delle ricette speciali bilanciando sapori, profumi e consistenze per una vera e propria esperienza gourmet.

A occuparsi della selezione degli ingredienti Alessandro Miliazza, 29 anni, una laurea in Scienza della Comunicazione approfondita con un master in ambito enogastronomico e una passione sfrenata per le materie prime di piccoli artigiani del gusto, al punto da meritargli il soprannome scherzoso di “Brunelleschi dell’affettato” (parafrasando la battuta di un noto film di Aldo, Giovanni e Giacomo).
“Ogni ingrediente – spiega – nasce da un lungo e attento lavoro di ricerca e selezione: solo per la scelta del fornitore di pane abbiamo impiegato 3 mesi, ma alla fine abbiamo trovato un piccolo forno di Milano che ci consegna il pane fresco ogni mattina entro le ore 11; diamo ai nostri clienti la possibilità di scegliere tra ben quattro tipologie: ciabattina alla curcuma, pane ai farri antichi, pane classico lievitato 24 ore, focaccia all’alga spirulina. Anche per salumi e formaggi, per quanto possibile, ci affidiamo a piccoli fornitori lombardi di altissima qualità, è un modo per sostenere le imprese del nostro territorio.”
E per restare in tema, per il servizio di food delivery e take away Marcellino ha aderito a Take Home, giovane startup milanese al femminile che sostiene gli small business locali.

“Il nostro obiettivo – concludono Riccardo e Alessandro – è quello di portare Marcellino in tutta Italia e un domani, chissà, anche all’estero dove è molto ricercato e apprezzato tutto ciò che è italiano e soprattutto genuino. All’inizio di settembre, salvo imprevisti, dovremmo aprire il nostro primo store fuori Milano all’interno del centro commerciale OrioCenter. Sono stati mesi difficili, ma abbiamo tanto entusiasmo e crediamo molto nel nostro lavoro: vorremmo arrivare a una ventina di punti vendita in Italia entro due anni.”